Aardappelwafel met room van Emmentaler AOP en hazelnoten

Voorbereiding

Aardappelwafel

1. Schil en was de aardappelen.
2. Rasp ze met een mandoline. Gebruik het mes met tandjes om fijne julienne te krijgen. Meng de room, het eigeel en de geraspte Emmentaler AOP in een kom. Voeg de julienne toe en kruid (zout en peper). Verwarm je wafelijzer voor.
3. Wanneer het apparaat warm is, vet je de bakplaten in en verspreid je het mengsel gelijkmatig. Laat 3 à 5 minuten bakken. Zodra de wafel de gewenste kleur heeft, houd je die warm op een vel keukenpapier.
4. Leg de te roosteren hazelnoten in de oven op 150°C totdat ze een mooi kleurtje gekregen hebben. Kook intussen de room en voeg de agaragar toe. Laat nog 1 minuut doorkoken. Voeg de hazelnoten toe en smelt de Emmentaler AOP. Mix alles in de keukenrobot. Haal door een puntzeef, giet het mengsel in een sifon en voeg gas toe met een gaspatroon. Houd op temperatuur warm.
5. Kook de 4 asperges in gezouten water en koel ze vervolgens af in water met ijsblokjes. Maak aspergeschilfers van de rest van de asperges met een mandoline. Knip de little gem blaadjes bij met een schaar tot kleine, puntige blaadjes.

Dresseren

1. Schik alles mooi op de wafel: 2 rolletjes Iberische ham, een in boter gebakken, in 3 gelijke stukken gesneden asperge met het kopje in de lengte gespleten, de rolletjes Sbrinz AOP, de little gem blaadjes en aspergeschilfers besprenkeld met olijfolie en gekruid met zout. Werk af met lichte toefjes room met behulp van de sifon.