Kabeljauw - BBQ prei - girolles - vin jaune - Le Gruyère AOP Réserve

Voorbereiding

1. Kuis de girolles en hou het afval aan de kant.
2. Snij één preiwit in heel fijne julienne, frituur de lange reepjes op +- 140°C tot deze krokant is.
3. Voor de jus:
4. Stoof de fijn gesneden sjalot, het teentje look en het afval van de girolles aan in een beetje boter.
5. Blus met de vin jaune, laat inkoken tot de vin jaune bijna volledig verdampt is.
6. Los de gevogeltebouillon op in een scheut water en voeg deze er nadien, samen met het mosselvocht aan toe.
7. Laat terug inkoken tot de helft ongeveer verdampt is.
8. Zeef en werk op met boter tot de jus mooi gebonden is.
9. Smeer de resterende 4 preiwitten in met olijfolie en rooster op de BBQ tot deze rondom volledig zwart is.
10. Bak je girolles in de pan met een beetje boter en kruid goed af met peper en zout.
11. Snij de gebakken prei overlangs door en serveer hierop de gebakken girolles. Werk af met de kruiden (tuinkers, daslook, capucijnblad,…).
12. Bak de kabeljauw +- 3 minuten aan weerskanten in een hete pan met geklaarde boter, laat eventjes rusten en voeg er de verse boter aan toe.
13. Laat op een zacht vuur bruisen zonder te verbranden, oversaus de vis regelmatig met de boter.
14. Werk af met enkele druppels citroensap.
15. Dresser links op het bord de gebakken prei met girolles, daarlangs de vis met de gefrituurde preisliertjes en de geraspte Le Gruyère AOP Réserve.
16. Werk rondom rijkelijk af met de jus.