Raclette du Valais AOP, waaier van kolen en Bressekip

Voorbereiding

Chutney van wittekool

1. Laat de fijngesneden wittekool met de rozijnen slinken in boter.
2. Voeg de suiker en witte wijn toe en laat tot moes koken totdat al het vocht verdwenen is.
3. Zet van het vuur en voeg de zilveruitjes, het witloof en de bieslook toe.
4. Kruid met zout en peper.

Suprême van kip

1. Blancheer de wittekool en spruitjes.
2. Marineer de gesneden suprêmes van kip 20 minuten in piment d'Espelette.
3. Leg elke suprême op huishoudfolie, snijd de Raclette du Valais AOP in 4 plakjes, leg een plakje kaas en één of twee blaadjes geblancheerde wittekool in het midden van elke suprême.
4. Sluit elke suprême rond de kaas en wittekool in huishoudfolie. Haal de folie strak aan om een luchtdichte worst te vormen.
5. Pocheer ze 10 minuten in kokend water. Laat ze afkoelen en haal ze uit de folie.
6. Rol ze door het sesamzaad en het zout van Guérande en snijd ze in schijven.
7. Versier met blaadjes van spruitjes en rauwe bloemkool. Voeg enkele druppels puree van geroosterde sesamzaadjes toe en garneer met enkele seizoensbloemen.