De geschiedenis van de Zwitserse kazen

Archeologen hebben ontdekt dat de mensen in het neolithicum al een veestapel hadden op het grondgebied van de huidige Zwitserse Confederatie. Het is dus heel waarschijnlijk dat degenen die dierenmelk gebruikten, ook naar een manier zochten om dit snel bedervend, maar o zo belangrijk voedingsmiddel te bewaren.

Eeuwenlang produceerde men een soort van cottage cheese op basis van verzuurde melk. Het was pas dankzij de Romeinen die het huidige Zwitserse grondgebied hadden gekolonialiseerd, dat de traditie van de harde kaas haar intrede in de Alpengebieden deed. In de eerste eeuw na Chr. werd Zwitserse kaas voor het eerst door de Romeinse historicus Plinius de Oudere vermeld onder de benaming “Caseus Helveticus”, de kaas van de Helvetiërs. De eerste middeleeuwse bron die getuigt van de productie van kaas, dateert van 1115, en ze is afkomstig uit Pays-d’Enhaut, een gebied in het oude graafschap van Gruyère. In 1273 certificeert het franchisecharter van Berthoud de vervaardiging van kaas in het Emmental-gebied.

Tot in de late Middeleeuwen leidden de inwoners van onze streken een leven dat grotendeels gericht was op zelfvoorziening. Dit verklaart waarom de Alpenvalleien enkel bevolkt waren tot op een hoogte waar graanteelt mogelijk was. In de Vooralpen en de Alpen heeft de melkproductie altijd gedomineerd, met een voortdurende zorg om de melk te transformeren, opdat men ze zou kunnen bewaren, en dat in de vorm van boter, sérac (melkweikaas), séré of kaas. Zodra de transportroutes verbeterden, kon de lokale bevolking zich ook vestigen in de meer afgelegen Alpenvalleien. Het gevolg: kaas werd het nieuwe hoofdbestanddeel van de voeding ter vervanging van de traditionele gerechten (meestal kool of havermout). Deze voeding was heel eenvoudig gekend als “d’Spys”, wat “voedsel” betekent.

Een van de eerste vermeldingen van harde kaas. De afbeelding toont het interieur van een kaasmakerij met een kaasmaker en een botervaas. Uittreksel uit de "Stumpf-Chronik", houtgravure, 1548 (boek 4, p. 291; deze bladzijde komt uit de 2de editie van 1586).

In de piepjonge Confederatie was kaas niet alleen het hoofdbestanddeel van de voeding, maar ook een betaalmiddel dat net zo gangbaar was als geld. Zo werd kaas gebruikt om ambachtslieden en kruideniers te betalen, zelfs parochievergoedingen werden met kaas en geld betaald. En ook buiten de grenzen van de Confederatie was kaas een geliefd betaalmiddel. Daarom brachten de armaillis (herders) in die tijd hun kaaswielen via de Alpenpassen naar Italië, om ze daar te ruilen tegen kruiden, wijn, kastanjes of rijst. In de 15de en de 16de eeuw waren de armaillis verplicht om zelf naar de markten te gaan omdat de overheid geen goed oog had in de ruil- of tussenhandel. Dat betekende dat ze naar de vallei moesten afdalen om er hun overtollige kazen te verkopen. Maar omdat de kaashandel meer en meer groeide, was het na een tijd niet meer mogelijk om de tussenhandel te verbieden. De kaashandelaar, de link tussen de armaillis en de koper, werd essentieel. Hij bezat wat de armaillis niet hadden: een lokaal om te stockeren, hij had kapitaal, hij beheerste de verkooptechnieken en hij had een netwerk van klanten. Tot de 18de eeuw bracht de kaashandelaar in ruil voor de afgesproken kaaswielen, stoffen zoals linnen en fustijn, koffie en tabak naar de chalets op de alpenweiden en naar de boerderijen.

“Koeherders die bergkaas naar het kanton van Schwyz brengen” van Jean-Baptiste Zwinger (*1787), volgens Michael Föhn (1789 – 1853). Lithografie van Gottfried Engelmann (1788 - 1839) fragment uit "Jeux et Usages" (Spelen en Gebruiken) rond 1830.

In die tijd werd in heel Zwitserland hetzelfde basisrecept gebruikt om harde kazen te produceren. Deze kazen varieerden lokaal, vooral door de verschillende formaten van kazen van de bergweiden en de verschillende verwerkingen van kazen tijdens de rijping. Hoe meer koeien er in de zomer op de bergweiden konden grazen, des te meer grote kaaswielen de armaillis konden produceren. In die tijd kregen bepaalde basismethodes van de bereiding van harde kaas – die ook vandaag nog typisch zijn – al vorm:

Zoals dit nog altijd het geval is voor de Etivaz AOP of de “rebibes” kaas (geschaafde kaaskrullen) van Saanen, de “Sbrinz” en de "Gruyère met stralen”, liet men deze kazen twee jaar op geventileerde rekken drogen en rijpen. Zo werden ze goed vast en kon men ze op de rug van muilezels vervoeren.
Gruyère bleef men trouw aan de oorspronkelijke methode om een harde kaas te bekomen en fabriceerde men platte en met korstflora ingewreven “Gruyère”.
Tot aan het begin van de 18de eeuw verschilde de Emmentaler nauwelijks van de Gruyère, waardoor hij door de Fransen “Gruyère d’Emmental” werd genoemd. Deze nogal verwarrende benaming blijft ook vandaag nog hier en daar hardnekkig bestaan.

In de 18de eeuw werd harde kaas dankzij zijn lange bewaartijd almaar populairder. En, zowel gisteren als vandaag, geldt dezelfde regel: als de vraag naar een product toeneemt, dan versterkt de positie van de producenten. Al gauw werden deze laatsten dus niet meer beschouwd als simpele “Zwitserse koeherders” . Terwijl men er collectief van overtuigd was dat men de kaas op de bergweide moest produceren om hem te kunnen vervoeren, besliste Philipp Emanuel von Fellenberg in 1805 om in zijn domein Hofwil een experimentele kaasmakerij in te richten. Zodoende leverde hij het bewijs dat men ook in de vlakten kaas van goede kwaliteit kon produceren.

In 1815, in Kiesen nabij Thoune, liet kasteelheer Rudolf Emanuel Effinger een dorpskaasmakerij bouwen. Ze werd de eerste van Emmental die als een coöperatie zou worden uitgebaat. En ondanks de sceptische reacties van de Zwitsers op de Emmentaler uit kaasmakerijen van de vlakten, zou de kaasproductie zich uiteindelijk toch geleidelijk verplaatsen naar de valleien, en meer bepaald naar het Plateau. Zodoende nam het aantal kaasmakerijen vanaf 1832 zienderogen toe in de streek van Fribourg.

Al gauw verloor de kaasmakerij op de bergweiden haar dominantie en zo kwam het dat heel wat armaillis dan maar kaasmakers werden in een van de vele dorpskaasmakerijen. Anderen kochten een bergweide op een lagere hoogte en werden sedentaire bergboeren. Nog anderen trokken naar het buitenland, voornamelijk naar Oost-Europa en Noord-Amerika, waar ze kaasmakerijen bouwden en er vooral Emmentaler produceerden. Vanaf het einde van de 19de eeuw werd het dan ook onmogelijk om de naam “Emmentaler” te beschermen voor de benaming van deze Zwitserse kaas met de grote gaten.

In 1834 exporteerde het kanton van Bern alleen al 22.882 kwintalen (1 kwintaal = 100 kg) kaas. Het “gouden tijdperk van de kaas” – waarin tal van boeren en ondernemers zich in een ware “kaaskoorts” stortten, net zoals de goudkoorts in Californië – was toen in volle gang.

Halsoverkop en voor speculatieve doeleinden, werden er in de kaashandel kolossale sommen geïnvesteerd. Maar ondanks de goede verkoop van de enorme productie van de inheemse kazen in Zwitserland en in het buitenland, werd het in 1875 steeds moeilijker om de kazen van de hand te doen en begonnen de prijzen zwaar te schommelen, zodat heel wat boeren, kaasmakers en exporteurs werden geruïneerd. Tijdens de depressie die daarop volgde, stelde de sector zich weer in vraag en begreep men dat de kwaliteit uiterst belangrijk was.

De boer die de melk leverde, moest beschikken over een grondige kennis van het voederen en het stallen van de koeien. De pas opgerichte kaasscholen gaven aan de kaasmakers de gelegenheid om de kwaliteit van hun producten te verbeteren. De handelaars zagen af van hun nare neiging om de vette kazen te reserveren voor de export en om in Zwitserland enkel de magerste kazen te verkopen, waardoor de vraag naar boter steeg. In die tijd had de Zwitserse bevolking alle redenen om ontevreden te zijn, want de beste, de duurste kazen gingen naar het buitenland. Tegenwoordig zijn de Zwitserse kazen overal verkrijgbaar in dezelfde kwaliteit en worden ze in heel de wereld gewaardeerd.

Vier door twee paarden getrokken karren van het bedrijf Roth-Fehr & Co, die elk een twaalftal kaaswielen vervoeren en door de Lyssachstrasse rijden; zwartwit foto, in 1912 genomen door Guido Roth (1882 - 1927)

Abonneer je snel op deze nieuwsbrief boordevol smaak!