Veelgestelde vragen

In het verleden werd kaas uitsluitend gemaakt met rauwe melk. Tegenwoordig worden verschillende soorten met gepasteuriseerde melk gemaakt. Wat is het verschil?

De melk die wordt gebruikt voor de productie van rauwmelkse kaas, zoals voor de Emmentaler  AOP, de Gruyère  AOP, de Sbrinz  AOP en andere kazen, ondergaat geen warmtebehandeling. Daardoor zijn de melk-eigen enzymen en bacteriën uit de natuurlijke omgeving nog actief. Ze ontwikkelen zich gedurende de rijping waar ze aroma's produceren. Die tref je niet aan in kaas van gepasteuriseerde melk. Hoe langer de rijping van een rauwmelkse kaas, hoe intenser de smaak.

Bij het maken van kaas van gepasteuriseerde melk verhoogt men de temperatuur van de melk voor de productie tot ongeveer 75  °C en koelt men deze weer. Daardoor worden de melk-eigen enzymen en de natuurlijk voorkomende bacteriën geïnactiveerd. Voor de rijping van de kaas worden speciale bacteriën, aromavormers, toegevoegd. Kaas gemaakt van gepasteuriseerde melk wordt vaak jonger gegeten en is milder van smaak dan rauwmelkse kaas. De groene Tilsiter, mozzarella en de meeste zachte kaassoorten zijn voorbeelden hiervan.

Ja. In sommige exportlanden rijzen er vaak vragen over de voedselveiligheid van Zwitserse rauwmelkse kazen, zoals bijvoorbeeld Appenzeller®, Berner Alp- und Hobelkäse  AOP, Emmentaler  AOP, L'Etivaz  AOP, Le Gruyère  AOP, Raclette du Valais AOP, rauwe Tilsiter (rood etiket), Tête de Moine  AOP en Sbrinz  AOP. Wetenschappelijk bewijs weerlegt de gevaren voor voedselveiligheid. De uitstekende melkkwaliteit, de snelle verwerking van de melk binnen 18 uur na het melken, de relatief hoge verhittingstemperaturen, in combinatie met een goede zuring van de wrongel, plus de lange rijpingsperiode van 3 tot 18 maanden, zorgen er voor dat schadelijke ziektekiemen zich niet vermenigvuldigen. Ook gevoelige consumentengroepen, zoals zwangere vrouwen, kunnen deze kaas zonder gevaar nuttigen.

Zachte kaas van rauwe melk vereist strengere hygiënische voorwaarden. Omdat de wrongel hier nauwelijks verhit wordt, het watergehalte hoog is en de rijpingsperiode slechts enkele weken bedraagt, kan niet gegarandeerd worden dat ziektekiemen geïnactiveerd zijn. Daarom moet al vanaf de melkwinning de hygiënische veiligheid en de kwaliteit van de melk streng bewaakt worden. De kazen dienen daarom ook grondig biologisch gekeurd worden.

Kuilmelk bevat een sporengehalte dat kan leiden tot boterzuurgisting in kaas. De kazen die het hoogste risico lopen vanwege hun lange rijpingstijd zijn harde en halfharde kazen. Daarom worden traditionele kaassoorten, zoals Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP, Sbrinz AOP, Appenzeller® en Tilsiter en talrijke andere kazen, uitsluitend geproduceerd met silovrije melk.

Er bestaan honderden kaassorten, die met hun geur en smaak net zo uiteenlopend zijn als een bonte bloemenzee. Aromarelevante componenten van de melk leveren een basisaroma. De verdere verandering en ontwikkeling van het aroma komen tot stand door micro-organismen zoals bacteriën, gisten en schimmels. Door een verhoogd vet- en zoutgehalte gecombineerd met een langere rijpingstijd, ontstaat een intensiever aroma.

Nee. De kaas bestemd voor het binnenland is dezelfde als de kaas voor de export: kaas van topkwaliteit. In beide gevallen worden zowel jongere en dus mild smakende kaas als langer gerijpte specialiteiten met een uitgesproken karakter en smaak aangeboden. Het is wel zo dat sommige landen een voorkeur hebben voor een specifieke gatenvorming van de Emmentaler AOP. Zo zijn bijvoorbeeld de Italianen dol op deze kaas met talrijke grote gaten, en hebben de Fransen een voorkeur voor kaas met weinig en kleinere gaten.

Bij Emmentaler AOP worden gaten gevormd door propionbacteriën. Net als bij andere kazen vergisten de melkzuurbacteriën de melksuiker eerst naar onder andere melkzuur. De voor de Emmentaler  AOP karakteristieke propionzuurbacteriën vergisten vervolgens het nieuw gevormde melkzuur naar propionzuur, azijnzuur en koolstofdioxide dat de gaten veroorzaakt.

In de Appenzeller® en Tilsiter zijn het bijvoorbeeld heterofermentatieve melkzuurbacteriën die de melksuiker tot melkzuur, ethanol, azijnzuur en kooldioxide fermenteren. De activiteit van citroenzuur fermenterende bacteriën maakt nog meer koolstofdioxide vrij.

Als het water aan de kaas wordt onttrokken, blijven vetten, eiwitten, melksuiker, melkzuur, vitaminen en mineralen over. Dit wordt droge stof genoemd. Aan de hand van dit drogestofgehalte kan het procentuele vetgehalte worden bepaald.

Op de verpakking van de Zwitserse kaas wordt het vetgehalte van de kaas vermeld. Het vetgehalte geeft ook een indicatie van textuur en smaak: hoe hoger het vetgehalte, des te smeuiger, romiger en smaakvoller de kaas wordt.

Hieronder de verschillende vetgehaltes van de Zwitserse kazen:

• Dubbele roomkaas: min. 65% MG/ES
• Roomkaas: min 55% MG/ES
• Vette kaas: min. 45% MG/ES
• Driekwart vette kaas: min. 35% MG/ES
• Halfvette kaas: min. 25% MG/ES
• Kwartvette kaas: min. 15% MG/ES
• Magere kaas: minder dan 15% MG/ES

Aan de buitenkant is het moeilijk een traditionele kaas te onderscheiden van een biologische. Er bestaan meerdere labels zoals Bourgeon, Migros-Bio, Demeter International die landbouwproducten van een biologische productie onderscheiden van de traditionele methoden.

Wat de productie van de kaas betreft, is het recept voor beide typen hetzelfde, nog afgezien van het verbod kleurstoffen toe te voegen aan de korstflora. In beide gevallen is het verboden om genetisch gemodificeerde hulpstoffen of additieven te gebruiken. De verschillen doen zich voor in de melkwinning. De wetgeving geeft bijvoorbeeld aan dat biologische melkkoeien over een grotere ruimte in de schuur moeten beschikken en over meer dagen weidegang dan hun niet-biologische tegenvoeters. Bij ruwvoerwinning is het gebruik van chemische meststoffen verboden; krachtvoer is alleen toegestaan als aanvulling. Ook voor de behandeling van zieke koeien bestaan verscherpte controlevoorschriften.

Samengevat: melkwinning voor biologische kaas is milieuvriendelijker en dierenvriendelijker. Daarmee wordt een bijdrage geleverd aan duurzame landbouw en de productie van gezonde levensmiddelen. Er zijn weinig verschillen wat smaak en kwaliteit betreft.

Stremsel is een enzym dat in zeer kleine hoeveelheden de melkstolling veroorzaakt. Het bevat chymosine, een eiwitsplitsend ensym en wordt gewonnen uit de maag van jonge kalveren. Tegenwoordig kunnen melkstremmende enzymen ook microbieel gewonnen worden.

Caseïne is een eiwit. Het bestaat uit microscopisch kleine deeltjes die in groepjes, micellen, gebundeld zijn. Deze caseïne-micellen zijn negatief geladen. Daardoor stoten ze elkaar af en worden ze regelmatig in de melk verdeeld. Door het toevoegen van zuur, ook wel stremsel genoemd, verdwijnt de negatieve lading van de micellen en kunnen ze samenklonteren. De melk stolt.

Dierlijk stremsel<:strong>Dierlijk stremsel ontstaat in de vierde maagzak of lebmaag van niet-gespeende kalveren. Zorgvuldig geselecteerde grondstof, de nauwgezette verwerkingsmethoden en de controles zijn de strikte voorwaarden voor de vervaardiging van dit hoogwaardige product. De leb of chymosine van de lebmaag van kalveren is de enige natuurlijke chymosine om koemelk te stollen. De leb komt van dieren uit landen waar geen gevallen van BSE of gekkekoeienziekte zijn vastgesteld. Dit stremsel is gegarandeerd GGO-vrij.

Microbiëel stremsel Microbiëel stremsel wordt gewonnen uit speciale schimmelstammen. Ze zijn gegarandeerd GGO-vrij en worden beschouwd als koosjer.

Plantaardig stremsel Specifieke planten, zoals brandnetel of groene vijgen, scheiden het enzym pepsine af. Dit stremselenzym wordt voornamelijk gebruikt voor het maken van bepaalde zachte kaassoorten, maar is niet geschikt voor het maken van harde kazen.

Genetisch gemodificeerd stremselIn de productie van Zwitserse kazen wordt geen stremsel op basis van genetisch gemodificeerde bacteriestammen gebruikt. Het vrijwillig afzien ervan is vastgelegd in een afstandsverklaring.

Bij het maken van kaas worden melkzuurbacteriën op een zeer gerichte manier gebruikt. Melkzuurbacteriën zetten lactose om in melkzuur. Daardoor daalt de pH-waarde, een voorwaarde om de caseïne te laten klonteren en zo kaas te vormen. Verlaging van de pH-waarde remt tevens de groei van ongewenste en ziektekiemen.

De melkzuurbacteriën zorgen voor de stremming en rijping van de kaas. Deze bacteriën produceren een massa enzymen die eiwitten en melkzuur splitsen in kleine aromaleverende stoffen. De harde en nog wat smakeloze jonge kaas wordt zo een aromatisch, smakelijk en verbruiksklaar voedingsmiddel.

Het kleverig oppervlak, smeer (“morge” in het Frans) genoemd, is een belangrijk bestanddeel van allerlei Zwitserse kaassorten zoals Appenzeller®, Le Gruyère AOP, Tilsiter en Raclette. Dit kleverig oppervlak ontstaat als gevolg van het inwrijven van het kaaswiel met zout water. Dat inwrijven gebeurt 2 tot 3 keer per week. De temperatuur van de rijpingskelders bedraagt 10 tot 14 °C - de ideale temperatuur - met een luchtvochtigheid van 90 tot 95 %.

De korstlaag bestaat uit een groot aantal micro-organismen die een belangrijke rol spelen in het rijpingsproces van kaas en dus ook in de aromaontwikkeling. Bij aanvang van het rijpingsproces bestaan die micro-organismen voornamelijk uit gisten, debaryomyces hansenii, die het oppervlak van de kaas ontzuren. Pas dan kunnen andere micro-organismen zich gunstig ontwikkelen. Brevibacterium linens, mikrokokken en arthrobacter zorgen voor de afbraak van eiwitten en de kleurvorming. Dikwijls wordt oïdium lactis, echte meeldauw, aangetroffen op het oppervlak van de kaas. Daardoor kan geotrichum candidum, een soort edelschimmel, zich vormen of misschien wel een nieuwe, nog onbekende soort, recent getest ter bepaling van ALP, alkalischefosfatase.

In tegenstelling tot gewilde cultuurschimmel is zichtbare schimmelvorming, een licht fluweelachtige laagje op een stukje kaas, ongewenst. Sommige van deze schimmels vormen stammen die de kaas binnendringen. Alleen een specialist kan de aard van deze schimmels, boosaardig of niet, herkennen. Daarom is het raadzaam een kaas die sporen van schimmels vertoont, weg te gooien.

Bij boterzuurgisting wordt melkzuur omgezet in boterzuur, koolzuur en waterstof. Dat leidt tot het sterk opzetten van de kaas en de ontwikkeling van een onaangename boterzuurgeur. Deze vergisting wordt door clostridium-sporen teweeggebracht. Deze sporen worden voornamelijk aangetroffen in kuilmelk. Boterzuurgisting treedt over het algemeen op na 6 tot 8 weken. Het zijn vooral langgerijpte harde en halfharde kazen die het meest getroffen worden. Boterzuurgisting kan een kaasmakerij te gronde richten.