Voedselintoleranties en hun risico's

Levensmiddelen zijn nooit kiemvrij. Specifieke micro-organismen zijn zelfs welkom omdat deze op hun beurt andere levensmiddelen produceren. Andere micro-organismen zijn niet gewenst, zoals de listeria, een ziekteverwekkende bacterie. Deze kan, bijvoorbeeld tijdens de zwangerschap, risicovolle infecties veroorzaken. Hierna vind je meer informatie omtrent dit onderwerp.

Lactose of melksuiker is een complex koolhydraat, dat bestaat uit een glucose molecule en een galactose molecule. Tijdens de spijsvertering wordt de koppeling tussen deze twee moleculen verbroken. Deze twee eenvoudige koolhydraten worden afzonderlijk in de bloedbaan opgenomen. Bij mensen met een lactose-intolerantie werkt dit proces niet volledig of zelfs helemaal niet. Zo komt de lactose in de dikke darm zonder te worden verteerd en kan het storingen in de spijsvertering veroorzaken. Symptomen zijn bijvoorbeeld een opgeblazen gevoel of diarree. Beperking van lactose-inname helpt de symptomen te verlichten of zelfs uit te sluiten. Bij lactose-intolerantie verschilt de hoeveelheid getolereerde lactose van mens tot mens. In de meeste gevallen kan een kleine hoeveelheid worden verteerd. Volledige uitsluiting van lactose is zelden nodig.

Bij het maken van kaas wordt een groot deel van de lactose tegelijkertijd met de wei afgevoerd. De resterende lactose wordt gedurende het rijpingsproces bijna volledig afgebroken door melkzuurbacteriën. Harde kaas en extra harde kaas worden beschouwd als lactosevrij. Half harde kaas en zachte kaas bevatten nog sporen van lactose. Het gehalte bedraagt vaak minder dan 0.1 g per 100 g, zodat deze kaassoorten door de meeste mensen verdragen en volgens de wet als lactosevrij gekenmerkt mogen worden. Plattekaas, kwark en smeerkaas vertonen een hoger gehalte aan lactose.

Alle harde, halfharde en zachte kazen zijn gerijpt en bevatten daarom aanzienlijke hoeveelheden histamine. Mensen met een histamine-intolerantie kunnen terugvallen op verse kazen zoals cottage cheese of kwark. Heb je deze intolerantie niet, dan is er geen reden om histaminerijk voedsel te vermijden.

Listeriose is een infectie die wordt veroorzaakt door een bacterie, Listeria monocytogenes genaamd. Mensen met een gezond immuunsysteem zullen van een dergelijke infectie meestal weinig last hebben. Voor mensen met een verzwakt immuunsysteem en voor zwangere vrouwen kan het ernstiger gevolgen hebben. Listeria is wijdverbreid in de natuur, maar wordt voornamelijk op de mens overgedragen via voedsel.

Zachte, halfharde kazen (van rauwe of gepasteuriseerde melk), blauwgeaderde kazen en feta kunnen listeriose overdragen. Zwangere vrouwen en mensen met een verzwakt immuunsysteem kunnen zonder bezwaar harde en extra harde kazen (gemaakt van rauwe of gepasteuriseerde melk) nuttigen. Wel moet dan de korst worden verwijderd. Verse smeerkazen, gepasteuriseerde mozzarella, gesmolten kaas, fondue, raclette en alle andere varianten van gesmolten kaas vormen geen risico. Dit geldt ook voor kazen die opgewarmd of gegrild worden, en gegratineerde ovenschotels.